以蔬代肉…需食育扎根 靠政策推廣

生產蔬果的碳足跡遠低於肉品，蔬（素）食是實踐減碳簡單的方法，聯合國訂二○二一年為「國際蔬果年」，鼓勵各國推廣蔬食、節能減碳。但知易行難，台灣外食人口多，受限飲食教育缺乏宣導、蔬食餐廳經營不易等因素，蔬食仍是小眾市場，有賴政策端出政策誘導發展。

幾家餐飲集團看好蔬食產業潛力，投入蔬食餐飲。漢來集團跨入蔬食產業十多年，有五家漢來蔬食餐廳，走單點式的精緻路線。

漢來美食副總吳若寧表示，台灣蔬食仍是小眾市場，過去國內以宗教素為主，為了增加口感，使用許多豆類加工品，影響一般人對素食的認知。隨著健康意識抬頭，加上標榜使用原形食材的高檔蔬食出現，在業者推廣下，國內增加許多吃健康素的人口。

吳若寧說，漢來蔬食目前採契作方式直接向農戶購買食材，靠著溫室栽種，許多原本要進口的彩椒和櫛瓜等食材，現在都能在本地以合理價格買到。

饗賓集團投資的「果然匯」採吃到飽模式，單價約六百元，有五家分店，是蔬食業的生力軍。果然匯品牌督導李光大觀察，愈來愈多葷食者不排斥無肉飲食，更認為吃蔬食是食尚潮流。他相信，爭取年輕人與注重環保飲食的消費族群認同，將是國內蔬食產業的重點方向。

「推廣蔬食要先解決產業問題。」國際蔬食產業推廣協會ＩＶＩＰＡ理事長高秀忠表示，台灣有很好的蔬食環境，可惜政府從來不積極推廣蔬食，導致蔬食產業成長緩慢，關鍵問題包括蔬食人才來源太少，長期缺乏專業機構培訓。

高秀忠建議政府投入更多資源推廣蔬食，包含從學校的食育做起，另可針對蔬食業者成立專屬的蔬果交易平台，除穩定食材價格，也可透過業者團購引進特色食材，增加消費者的新鮮感和消費意願。