名廚張錫鎬：躁症給了我自由說到做到

小編報告：願景工程近日推出〈不OK，也OK？〉專題報導，探討憂鬱症、躁鬱症患者自承「不OK」後，因精神病汙名遭遇到的衝擊。

Netflix《美食不美》主持人、米其林二星餐廳Momofuku創辦人張錫鎬，也是躁鬱症患者。他在躁期中的言行令人費解，他已故的摯友、美食作家安東尼・波登指出：「張錫鎬絲毫不掩飾他恐懼與憎恨的事物。」

《吃顆桃子》紀錄了張錫鎬橫衝直撞的餐飲人生，以及他對精神疾病的反思。以下為書籍摘錄：

經過創立Fuku餐廳的這一役，我想要顛覆眾人對美國身分想像的胃口只是更被挑起。躁症給了我自由說到做到。

二〇一五年，就在華府的桃福餐廳開幕之後，我在《華盛頓人》（Washingtonian）月刊接受了陶德・克里曼（Todd Kliman）的採訪。文章的標題——〈與桃福的張錫鎬的一段漫長而怪誕的對談〉（A Long Strange Chat With Momofuku’s David Chang）——讓一切似乎已盡在不言中，但一個更好的標題應該是〈想知道躁症長得什麼模樣嗎？讀這篇就對了〉。他們把我們較預期長四十五分鐘的對話整理成逐字稿，發表了出去。那是一篇奇葩。我的躁症讓我嗨到連看了文章的朋友打電話來問我沒事吧，我都不會不好意思。

躁症給的啟發：應喚醒味覺的極端感受

此時的我，已經來到為職業生涯定調的關鍵時刻。

我處於追求狀態的大腦想一窺宇宙萬物底層的體系，然後將那奧祕帶回到餐室裡。我真的就是這樣想的。

我歷經了一系列相互重疊的頓悟，其中有些算是我的原創，有些不是，但據我所知，這些觀念從未在料理的脈絡下被呈現出來過。其中第一條道理就是：創意的最佳型式，永遠是從矛盾中生出。想想莫里茲・柯尼利斯・艾雪 畫作中那什麼地方也通往不了的階梯，以及相互繪製的兩隻人手。抑或是雷內・馬格利特 的〈形象的叛逆〉（The Treachery of Images），這幅畫明明畫著一支菸斗，法文副標卻硬是寫著Ceci n’est pas une pipe——這不是菸斗。

在廚房裡，我們知道的金科玉律是調味要剛好，是不能沒味道，但也不能過鹹。我覺得這說得不對。最好的菜色應該要能同時展現出這兩種極端。你會希望一道菜能先嘗起來太鹹，接著剛剛好，最後又近乎淡而無味。真正的平衡不是齊頭式的平均，而是兩種力量的勢均力敵。一碗白飯淡而無味，辣椒醬單吃太鹹又太辣。但兩者搭配在一起，那就是天作之合——味蕾會持續在刺激與溫和之間遭到拉扯。我們對於宇宙萬物的理解中，就隱含著這樣的觀念。想像一下陰陽的標誌，那是一種黑與白的均衡，而不是直接把黑跟白混成灰色的圓——那是兩個永恆在朝著彼此轉進的半圓。

回到鹹味的比喻，想像一下你面前有一排水杯，裡面分別裝著從最不鹹到最鹹的鹽水。要是循序漸進地一杯一杯喝，你就能感受到鹹味慢慢提升。但如果你喝到中間停下來，然後開始倒退，之前幾杯的鹹味就會完全消失了。各位可以找時間做做這個實驗。

我們自以為客觀絕對的官能感受，其實牢牢地跟我們的參照座標綁在一起，而這座標從來沒有不移動的時候。

文化構成的成見，使美味、社會的進步受阻

這種視角不斷在遷徙的想法，勾起了我童年的一段回憶。

有天我爸媽給我買了個變形金剛的玩具，一瞬間讓我成為了整條街上人緣最好的小孩。幾個住附近的小朋友跑來一起玩。等我媽晚飯煮好端出來後，其中一個小男孩聞了一下韓國泡菜，然後趁我媽不在桌邊的時候說，「難怪你們連狗都吃」。他們一起學起了狗叫。

我不知道那個鄰居小孩現在在幹嘛，但如果說現在的他很喜歡泡菜，我一點也不會驚訝。泡菜現在已經隨處可見。我可以去街尾的雜貨店，花十分鐘在那裡糾結該買哪一牌貴得太誇張的精品泡菜。

人類有與生俱來的生物性偏好，但決定我們口味的關鍵，永遠是社會性的因素。文化的制約，足以說服人對跟他們自身主食如出一轍的東西退避三舍。否則就科學上而言，德國酸菜跟韓國泡菜基本上是一樣的東西。這種制約會迫使我們放不下成見，進而使得美味（與社會）的進化受阻。

我說「我們」，是因為我也是共犯之一。我曾經不能忍受白人廚師在做韓國泡菜的畫面，但說真的，我的那種反應是不對的。不然我想怎樣？我們都永遠直直地開著，永遠不換車道，永遠不嘗試新的事物嗎？我寧可看著白人廚師做韓國泡菜，也比看他們對著泡菜吠叫好一萬倍。

我們不一定曾經注意到，但料理一向都是在相互衝撞中進化。換種說法：我從小到大，吃過不下幾百次牧羊人玉米餅（tacos al pastor）。它們在我心目中，一直都是墨西哥市的象徵。直到最近，我才知道用來製作牧羊人玉米餅的那根直立烤肉叉（trompo），是源自黎巴嫩。同樣的料理器材，還給了我們沙威瑪，給了我們土耳其旋轉烤肉（döner kebab），還有希臘旋轉烤肉（gyro）。黎巴嫩移民把垂直肉叉帶到了美洲，而這項技術遇上了新的食材與居民，碰撞出了新的火花。我沒道理為此大驚小怪。

美味是一種迷因，一種文化的最小組成分子。美味的吸引力是普世的，它的傳播不會因為人為的邊界或偏見而停歇。

何謂正常？何謂異常？

我開始質疑起各種文化真理的實情。誰有權力決定把價值賦予特定食物？一樣東西可或不可接受的標準在哪？在帕馬森乾酪中會自然出現的MSG，為什麼會到了中餐廳裡就成了十惡不赦的味精？

讓我再換一種框架來表達這種概念。二〇一〇年的某場湖人隊比賽中有個精彩片段是奧蘭多魔術隊的麥特・巴恩斯（Matt Barnes）與湖人隊的小飛俠柯比・布萊恩已經互嘴了一整晚。到了第三節，巴恩斯作勢要把球砸到柯比的臉上。以兩人當時的近距離，任何凡人都會被那樣假動作嚇到想閃，但柯比連眼皮都沒有眨一下。有誰想跟你爭辯誰該拿下有史以來最冷血的籃球員頭銜，這段影片可以替你擺平一切。

事隔幾年，網路上挖出了同一個場面的不同視角。從頭頂往下看的拍攝鏡頭，顯示出那顆球距離柯比的臉部並不如千百萬人以為的那麼近。我們有限的視角，哺育了我們想看到的故事。新視角並沒有影響事實的真偽，但它凸顯出了我們的信念有多麼脆弱。沒錯，柯比可以躋身史上最無懼，最不為挑釁所動的運動員，但不，那次的事件並不能證明這一點。

我希望桃福的食物可以扮演那事隔多年第二部影片的角色：

讓我們知道自己的信念或許只是角度問題，讓我們知道很多事情可以同時為真。

這種種觀念，都在當時剛萌芽於我躁症的土壤中。我在所有願意傾聽的人眼裡，一定就跟個白癡沒兩樣。但我的內心愈來愈篤定。那種種想法都會在五年後，我們在紐約開設第一家可以坐下讓人服務的餐廳時，展現出其代表的意義。

此選讀摘自《吃顆桃子》

作者 張錫鎬

出版 啟明出版

（部分內容經小編刪修）