午餐現場／小校自設廚房 校長也充當廚工

位於新竹縣新豐鄉的埔和國小，是一間全校人數僅兩百五十人的小校，學校自設廚房，每天早上七點鐘，廚工、工友就開始在廚房中洗米、洗菜，接下來切菜、烹煮，趕在十一點半前料理出三菜一湯，準備配送各班。

記者到訪學校當天，是學校的全有機日，菜色是紅燒滷肉、白菜滷、味美菜、高麗菜蛋花湯，從青菜到使用的豬肉，都是有機食材。多數孩子都吃得津津有味，學生朱芷萱覺得營養午餐不油膩、很好吃；學生魏宇洪則最喜灣吃這天的白菜滷，統統吃光光。

對小校而言，料理份數較少，料理方式可以更多元，自設廚房也可以減少運送時間，學生到中午時都可以吃到熱騰騰飯菜。但小校遇到的困境，是食材商招標困難，沒有廠商願意承包經濟規模這麼小的營養午餐。

此外，人事費用、設備維修費用等也都非額外編列的教育經費，學校需從辦公費裡支出，財務緊繃；廚房人力的不足，讓廚工阿姨吃不消，拌炒食物的雙手常造成職業傷害，一度提出離職，靠校長不斷挽留才度過人力危機。當阿姨請假或人力困窘時，學校教師、保健室阿姨甚至校長都需進廚房幫忙。

埔和國小校長吳柚說，學校經濟規模小，加上對食材的要求高，廠商無利潤可圖，「大廠不願意接、小廠做不了」，去年招標食材商就流標了九次，好不容易才標到一家小廠商。今年廠商抱怨虧本、不願再承包，靠學校動之以情、校友自發性捐助補貼廠商成本，才讓已流標七次的營養午餐順利包出去，沒有流標第八次。

吳柚指出，學校自設廚房第一個會面臨到人力問題。現規定兩百五十名學生可以編列一個廚師，但實務運作根本不夠用，「一個廚師要在幾小時內煮出兩百多人份太困難。」學校因有幼兒園，總共可有兩名廚師，但還是遠遠不足，「阿姨都做到職業傷害，說想辭職了」。

此外，目前廚房內的人力、設備折舊與維修費用等都非額外補助的經費，學校需要從整體經費內撥，對學校而言是不小負擔。吳柚說，像今年廚房內有設備壞掉，換新的就花了幾萬塊，都得從整體經費裡東拼西湊才能有足夠經費更新。

物價波動大也是學校自設廚房採購容易遇到的問題。吳柚認為，台灣菜價波動幅度大，政府英協祝平穩學校用食材的價格，不要讓學校承擔時才可能飆漲的風險，以新竹縣為例，營養午餐一餐才卅七元，已經相當緊繃，無法承擔物價大幅波動。